ზეფირი – დესერტი, რომელიც ათქვეფილი ხილის პიურეთი, შაქრით და კვერცხის ცილით მზადდება. უცნობია, სად გააკეთეს პირველად: ზოგი ირწმუნება, რომ დესერტის სამშობლო საფრანგეთია, სხვები კი სამშობლოდ აღმოსავლეთის ქვეყნებს მიიჩნევს.
გთავაზობთ ზეფირის საუკეთესო რეცეპტებს სახლის პირობებში მოსამზადებლად.
1. მარტივი რეცეპტი მოცვით
ინგრედიენტები:
- 3 ვაშლი
- 100 გრ მოცვი
- 300 გრ შაქარი
- 1 კვერცხის ცილა
- 75 გრ წყალი
- 5 გრ აგარ–აგარი
- 100 გრ შაქრის ფხვნილი
მომზადება:
- ვაშლი გარეცხეთ, შუაგული კურკებიანად მოაშორეთ. საცხობ ფორმაზე გადანაჭერით ქვემოთ დააწყვეთ. 180 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში 20 წუთით აცხვეთ.
- მოცვი ქვაბში სუსტ ცეცხლზე 3-5 წუთით ხარშეთ, პერიოდულად აურიეთ.
- გამომცხვარი ვაშლი დააბლენდერეთ, შემდეგ გაცერით. იგივე გააკეთეთ მოცვის შემთხვევაშიც.
- ვაშლი და მოცვი აურიეთ, შაქარი დაუმატეთ, ცეცხლზე დადგით. როცა შაქარი გადნება, ხარშვა შეწყვიტეთ. კენკრის პიურე გააგრილეთ.
- ამ დროში ცალკე თასში შაქარი და აგარ–აგარი აურიეთ, საშუალო ცეცხლზე 5-7 წუთით ხარშეთ, სანამ წელვადი ძაფი არ წარმოიქმნება. პერიოდულად სიროფს აურიეთ.
- როცა პიურე გაგრილდება, კვერცხის ცილა დაუმატეთ და მიქსერით ათქვიფეთ – ჯერ საშუალო სიჩქარეზე, შემდეგ მაქსიმალურზე.
- როცა სიროფი მზად იქნება, წვრილ–წვრილად პიურეს დაუმატეთ, შემდეგ ათქვიფეთ მანამ, სანამ მასა ძალიან სქელი არ გახდება.
- მიღებული მასა საკონდიტრო ტომარაში გადაიტანეთ. პერგამენტის ქაღალდზე ზეფირები დააწყვეთ. 4-6 საათით (უმჯობესია მთელი ღამე) გააჩერეთ. ორი ნახევარი შეაერთეთ, შაქრის ფხვნილი მოაყარეთ. გემრიელი და ჰაეროვანი ზეფირი მზადაა, გემრიელად მიირთვით!
2. კლასიკური რეცეპტი
ინგრედიენტები:
- 3-5 ვაშლი
- 200 გრ შაქარი
- 1 კვერცხის ცილა
- 75 გრ წყალი
- 5 გრ აგარ–აგარი
- 100 გრ შაქრის ფხვნილი
მომზადება:
- სჯობს მწვანე ან დაუმწიფებელი ვაშლი გამოიყენოთ. ხილი გარეცხეთ, გაასუფთავეთ და 180 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში 20-25 წუთით აცხვეთ. მზაობა ჩანგლით შეამოწმეთ. გამომცხვარი ვაშლი საცერზე დააწყვეთ, რომ ზედმეტი სითხე დაიწუროს.
- ვაშლი ქერქიანად დააბლენდერეთ, საცერში გაცერით. თუ თხევადი პიურე მიიღეთ, ცეცხლზე ცოტა ხნით ხარშეთ. ჯერ ოთახის ტემპერატურამდე გააგრილეთ, შემდეგ მაცივარში.
- ამის შემდეგ კვერცხის ცილა დაუმატეთ და მიქსერით ათქვიფეთ – ჯერ დაბალ სიჩქარეზე, შემდეგ საშუალოზე.
- შაქარი და აგარ–აგარი აურიეთ და საშუალო ცეცხლზე წელვადი ძაფის მიღებამდე ხარშეთ. პიურეს წვრილ–წვრილად დაუმატეთ – ეს ნელა უნდა გააკეთოთ, რომ მასა არ დაეცეს.
- უკვე მაქსიმალურ სიჩქარეზე 10 წუთით ათქვიფეთ.
- სქელი მასა საკონდიტრო ტომარაში გადაიტანეთ. პერგამენტის ქაღალდზე შაქრის ფხვნილი მოაყარეთ და ზეფირი დააწყვეთ. 5-6 საათით გააჩერეთ. შემდეგ ქაღალდი მოაშორეთ, ორი ნახევარი შეაერთეთ და შაქრის ფხვნილში ამოავლეთ.
3. ზეფირი ჟელატინზე
ინგრედიენტები:
- 3-5 ვაშლი
- 300 გრ შაქარი
- 1 კვერცხის ცილა
- 80 მლ წყალი
- 25 გრ ჟელატინი
- 100 გრ შაქრის ფხვნილი
მომზადება:
- ჟელატინს წყალი დაასხით და გასივება აცადეთ.
- ვაშლი გარეცხეთ, გაასუფთავეთ, საცხობ ფორმაზე დააწყვეთ და 180 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში 20 წუთით აცხვეთ.
- გამომცხვარი ხილი გაცერით, გააგრილეთ. შაქარი დაუმატეთ და მიქსერით ათქვიფეთ. შემდეგ ნახევარი კვერცხის ცილა დაუმატეთ, 5 წუთში – მეორე ნახევარი. სქელი და ფუმფულა მასის მიღებამდე ათქვიფეთ.
- ჟელატინი ცეცხლზე გახსენით, ადუღებამდე არ მიიყვანოთ. წვრილ–წვრილად პიურეს დაუმატეთ და კიდევ 5-7 წუთით მიქსერით ათქვიფეთ.
- მასა საკონდიტრო ყუთში გადაიტანეთ, ზეფირი პერგამენტის ქაღალდზე დააწყვეთ. 1 დღე გააჩერეთ, შემდეგ ორი ნახევარი შეაერთეთ და შაქრის ფხვნილში ამოავლეთ.
4. ვანილის ზეფირი
ინგრედიენტები:
- 600 გრ შაქარი
- 250 მლ წყალი
- 20 გრ ჟელატინი
- 8 გრ ლიმონის მჟავა
- ½ ჩ/კ სოდა
- 8 გრ ვანილი
- 100 გრ შაქრის ფხვნილი
მომზადება:
- ჟელატინს წყალი დაასხით, აურიეთ და გასივება აცადეთ. შემდეგ სუსტ ცეცხლზე გახსნამდე გააცხელეთ.
- შაქარს წყალი დაუმატეთ და საშუალო ცეცხლზე ხარშეთ. ადუღებამდე მიიყვანეთ, ცეცხლს დაუწიეთ და კიდევ 7 წუთით ხარშეთ.
- სიროფი და ჟელატინი აურიეთ, მიქსერით თეთრი, სქელი ქაფის მიღებამდე ათქვიფეთ.
- ათქვეფა არ შეწყვიტოთ, ლიმონის მჟავა და ვანილი დაუმატეთ, კიდევ 5 წუთში – სოდა. 10 წუთით ათქვიფეთ.
- სქელი მასა საკონდიტრო ყუთში გადაიტანეთ, ზეფირი პერგამენტის ქაღალდზე გადაიტანეთ, ზემოდან შაქრის ფხვნილი მოაყარეთ და 3 საათით მაცივარში გააჩერეთ. ამის შემდეგ ორი ნახევარი შეაერთეთ.
5. ზეფირი გარგარით
ინგრედიენტები:
- 500 გრ გარგარი
- 300 გრ შაქარი
- 80 მლ წყალი
- 1 კვერცხის ცილა
- ½ ჩ/კ ლიმონის მჟავა
- 12 გრ აგარ–აგარი
- 100 გრ შაქრის ფხვნილი
მომზადება:
- გარგარს კურკები მოაშორეთ, ქვაბში გადაიტანეთ და მოხარშეთ. მიღებული მურაბა გააგრილეთ, შემდეგ გაცერით.
- პიურეს წყალი და აგარ–აგარი დაუმატეთ, საშუალო ცეცხლზე 5-7 წუთით ხარშეთ.
- ცალკე თასში კვერცხის ცილა, შაქარი და ლიმონის მჟავა აურიეთ. მიქსერით სქელი მასის მიღებამდე ათქვიფეთ. შემდეგ პიურე დაუმატეთ და 10 წუთით ათქვეფა გააგრძელეთ.
- სქელი მასა საკონდიტრო ტომარაში გადაიტანეთ, ზეფირი გააგრილეთ და 5 საათით გააჩერეთ. ნახევრები შეაერთეთ და შაქრის ფხვნილი მოაყარეთ.
6. ზეფირი ხურტკმელით
ინგრედიენტები:
- 500 გრ ხურტკმელი
- 200 გრ შაქარი
- 5 პექტინი
- 8 გრ აგარ–აგარი
- 80 მლ წყალი
- 100 გრ შაქრის ფხვნილი
მომზადება:
- ხურტკმელი დააბლენდერეთ, პიურე გაცერით, შემდეგ სუსტ ცეცხლზე ხარშეთ. როცა ადუღდება, ცეცხლს დაუწიეთ და კიდევ 10-15 წუთით ხარშეთ.
- შაქარი და პექტინი აურიეთ, პიურეს დაუმატეთ, რომ გასქელდეს. როცა ხურტკმელი გაგრილდება, მთელი ღამით მაცივარში შეინახეთ.
- ამის შემდეგ კვერცხის ცილა დაუმატეთ და მიქსერით ათქვიფეთ.
- შაქარი და აგარ–აგარი აურიეთ, წყალი დაუმატეთ, საშუალო ცეცხლზე წელვადი ძაფის წარმოქმნადემ ხარშეთ.
- წვრილ–წვრილად პიურეს დაუმატეთ და 5-7 წუთით ათქვიფეთ.
- აგარ–აგარი 40 გრადუსზე გამაგრებას იწყებს, ამიტომ სქელი მასა საკონდიტრო ტომარაში დაუყონებლივ გადაიტანეთ, ზეფირი პერგამენტის ქაღალდზე დააწყვეთ, 5-7 საათით გააჩერეთ და შაქრის ფხვნილში ამოავლეთ.
7. ზეფირი უშაქროდ
ინგრედიენტები:
- 5 ვაშლი
- 10 გრ აგარ–აგარი
- 60 მლ წყალი
- 80 გრ ერითრიტი
- 300 გრ მოცხარი
- 100 გრ შაქრის ფხვნილი
მომზადება:
- აგარ–აგარს წყალი დაასხით და გაასივეთ.
- ვაშლი გარეცხეთ, კურკებისგან გაათავისუფლეთ, ღუმელში გამოაცხვეთ და დააბლენდერეთ. პიურე გაცერით, შემდეგ მოხარშეთ, რომ გასქელდეს.
- მოცხარი დააბლენდერეთ, გაცერით და მოხარშეთ.
- ცალკე კვერცხის ცილა აქაფებამდე ათქვიფეთ, შემდეგ ერითრიტი (შაქრის შემცველი) დაუმატეთ, ვაშლის პიურე დაუმატეთ და ათქვეფა გააგრძელეთ.
- მოცხარს აგარ–აგარი, ერითრიტი დაუმატეთ და კიდევ 3 წუთით ხარშეთ, მუდმივად აურიეთ. შემდეგ წვრილ–წვრილად თეთრ, სქელ მასას დაუმატეთ. მიქსერით კიდევ 5 წუთით ათქვიფეთ.
- საკონდიტრო ტომარაში გადაიტანეთ და ზეფირები პერგამენტის ქაღალდზე დააფინეთ, 5-7 საათით გააჩერეთ, ორი ნახევარი შეაერთეთ, შაქრის ფხვნილი მოაყარეთ.
